Ur ett viktperspektiv är det bättre ju längre tid det tar för maten att brytas ner eftersom du då får en jämnare blodsockerkurva. Det är här som det glykemiska indexet, eller GI, kommer in i bilden. Mat med högt GI förvandlas snabbt till blodsocker vilket resulterar i att du får ett högt insulinpåslag. Men det belastar också hjärt-kärlsystemet. Det motsatta gäller förstås mat med lågt GI. Men vad bestämmer egentligen om ett livsmedel har högt eller lågt GI?

Ja, det enkla svaret är att ju fortare maten omvandlas till den enkla sockerarten glukos och transporteras ut i blodet desto högre GI. Tidigare pratade man om ”snabba” och ”långsamma” kolhydrater. Underförstått antog man att de olika sockerarterna med en enkel kemisk struktur var snabba kolhydrater, medan de långsamma kolhydraterna främst fanns i stärkelse (som också är ett kolhydrat men med en mer komplex struktur).

Men det har visat sig att sanningen inte är så enkel. Flera sockerarter har faktiskt lägre GI än stärkelse, till och med när det gäller  fullkornsprodukter. Det viktigaste är istället vilken form stärkelsen har. Om den är processad eller bakad så att dess struktur delvis redan är nedbruten får produkten ett högt GI, men om den har kvar sin  ursprungsform är GI-värdet lågt. Som exempel kan du tänka på de olika sädesslagen. Det säger sig självt att hela korn av råg, vete eller havre tar lång tid för kroppen att bryta ner. Kruxet är att vi sällan äter dem på det viset. Istället förädlas kornen till finfördelat mjöl där skal och fibrer försvunnit samtidigt som vi blandar, jäser och bakar produkterna så att de får den form vi eftersträvar. I den formen är det inte så svårt att förstå att kroppen snabbt kan ta till sig energin.

För att jämföra olika värden med varandra utgår man från glukos och anger det till värdet 100. Glukos är samma sak som druvsocker och finns även i ”matform”, till exempel i många sportdrycker, i Dextrosol och i vissa frukter som vindruvor (där av namnet druvsocker) och melon. I vissa sammanhang anges vitt bröd som referensvärde, vilket kan vara något förvirrande. Om glukos är lika med 100 blir nämligen vitt bröd 70. Och om vitt bröd används som referensvärde, då blir glukos 143. För att vara konsekventa håller vi oss i fortsättningen till glukos som referensvärde!

Ur Allt om GI-metoden av Ola Lauritzson

Publicerad: 2018-08-03

Tillbaka