Att räkna fram GI är omständligt. Det går till så att en grupp försökspersoner kommer till ett laboratorium på fastande mage och äter 50 gram kolhydrater av den produkt man ska mäta. Därefter tar man blodprover var femtonde minut under en tvåtimmarsperiod för att se hur blodsockernivåerna förändras.

Skillnaderna mellan personerna brukar vara ganska stor och beror bland annat på ålder, vikt, arvsanlag och fysik. Baserat på gruppens genomsnitt får man GI-värdet för produkten.

Hur ett enskilt livsmedel påverkar blodsockret beror också på hur du kombinerar en måltid. Sannolikt äter du inte bara 50 gram kolhydrater i form av ris, bröd eller pasta utan även fett, proteiner, kryddor och fibrer från grönsaker. Eftersom de andra produkterna påverkar hur snabbt maten bryts ner blir GI-värdet ett annat och därför ska du vara försiktig med att slaviskt använda GI-värden för enskilda produkter. Värdena kan däremot fungera som vägledning när du jämför snarlika livsmedel med varandra.

Fett och proteiner bryts inte ner som kolhydrater

Vi har i första hand talat om kolhydrater än så länge, men nu ska vi gå över till de andra två energigivande födoämnena som finns i vanlig mat, det vill säga fett och protein. Den fascinerande nyheten är att de inte bryts ner på samma sätt som kolhydraterna. Båda innehåller i likhet med kolhydrater energi, eller kalorier om du hellre vill använda det, men processen att omvandla dem till energi tar längre tid och påverkar inte blodsockret och därmed insulinproduktionen på samma sätt som kolhydrater gör.

Det här är synnerligen kontroversiella nyheter för alla kalorijägare. En kalori är alltså i kroppslig bemärkelse inte lika med en kalori. Fett, som innehåller mer än dubbelt så mycket kalorier per gram som kolhydrater, har alltså inte samma påverkan på kroppens produktion av olika hormoner och på fettinlagringen. Samma sak med protein som finns i till exempel kött, fisk, fågel och ägg. 100 kcal från fet fisk som lax eller makrill påverkar inte kroppen på samma sätt som 100 kcal från potatismos. Och kalorierna från öl är värre än de från vin och så vidare. Att bara räkna kalorier är mekaniskt och leder ofta fel.

Sättet att beräkna ett livsmedels kaloriinnehåll är förbluffande gammalmodigt och görs genom att tända eld på maten för att se hur mycket värme som alstras. Värmealstringen är lika med energiinnehållet och räknas om till kalorier. Men kroppen är mycket mer komplex än så och olika hormoner och enzymer påverkar en lång rad processer, inte minst förmågan att lagra fett. För att ta ett extremt exempel kan du föreställa dig vad som händer om du – mot bättre vetande – skulle äta ett kilo sågspån. Dessa innehåller mängder av energi, men eftersom din kropp inte kan bryta ner cellulosan tillgodogör den sig inte heller någon näring.

Istället passerar sågspånen genom magen och tarmarna utan att kroppen kan suga upp kalorierna (sannolikt får du magknip på kuppen). Därmed inte sagt att du kan äta hur mycket kalorier eller fett som helst utan att gå upp i vikt. Men med vetskapen om hur kroppen bryter ner de olika födoämnena kan du byta fokus från matens kaloriinnehåll till att ställa dig frågan hur den påverkar blodsockerkurvan och insulinproduktionen.

Ur Allt om GI-metoden av Ola Lauritzson

Publicerad: 2018-05-07

Tillbaka